De macaron verscheen in Europa in de Middeleeuwen, eerst in Italië, onder de naam maccherone. Catherine de Medici zou het hebben laten serveren op het huwelijk van hertog Anne de Joyeuse, in de Ardèche, in 1581.

Het verscheen in 1660 in Saint-Jean-de-Luz, waar een banketbakker het aan koning Lodewijk XIV aanbood voor zijn huwelijk. In Parijs waren het voedselofficieren genaamd Dalloyau die vanaf 1682 bitterkoekjes serveerden aan koningen.

Tegenwoordig zijn er meer dan 40 regionale specialiteiten van bitterkoekjes. Kleine cake gemaakt van amandelen, suiker en eiwit, knapperig van buiten en zacht van binnen.

Oorspronkelijk was de macaron gewoon een simpel koekje. Het werd alleen verrijkt met jam, kruiden en likeuren, vervolgens twee aan twee gecombineerd in de jaren 1830. Geurig, verrijkt met jam of botercrème en gekleurd. Dit nieuwe recept is vandaag de dag nog steeds een wereldwijd fenomeen.